制粉工艺的影响

合理的制粉工艺能使麸星和糊粉层尽量少的混入小麦粉，从而保证小麦粉的色泽。加强小麦粉入仓、包装前的磁性金属物尤其是铁粉末的清除措施，避免酚类物质与铁出现呈色反应使生湿面条发红。

04

小麦粉后处理技术

为了进一步提高小麦粉的食用品质和加工性能，小麦粉生产企业通过添加小麦粉改良剂来实现，但小麦粉改良剂的过量添加或不合理使用都会给生湿面条带来发红等异常现象。因此，必须合理的适量使用添加剂剂，并要添加准确均匀。

鲜面条变色的控制与解决办法（二）

小麦粉品质几乎决定了生湿面条的色泽、品质，是影响其商品价值的重要因素。

01

小麦粉的灰分含量

小麦粉灰分含量是描述小麦粉加工精度的指标，即灰分含量越低，小麦粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麦粉的加工精度越低。当降低小麦粉的灰分含量时，某些成分含量也一并降低，如类脂肪含量、纤维含量、胡萝卜素含量、小麦粉颗粒度等，其中小麦粉的灰分含量、胡萝卜素含量、小麦粉颗粒度与小麦粉色泽黄度(b值)呈极显著正相关。

因此，应尽可能的选用低灰分含量的小麦粉。

02

小麦粉的蛋白构成和含量

小麦粉中的蛋白质，绝大部分是简单蛋白质，按是否溶于水可分为可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白。实验研究表明：可溶性谷蛋白含量与小麦粉及面片色泽红度(a值)呈显著正相关；不溶性谷蛋白含量与小麦粉色泽亮度(L值)、小麦粉白度呈显著正相关：小麦粉白度与小麦粉及面片色泽正相关，与小麦粉及面片色泽黄度(b+值)负相关。小麦粉的色泽越白，其生湿面条色泽也越亮。但是小麦粉中蛋白质含量高，淀粉含量相对减少，其灰分也相应较高，麸星、麦胚也较多，生湿面条内部面筋网络结构紧密，影响对光的反射，也会使生湿面条色泽变暗。

因此，需控制用于制作生湿面条的小麦粉的蛋白质含量，即蛋白质含量(干基)在9％～12％，湿面筋在26％～32％。

03

小麦粉的脂类和麦胚含量

小麦小麦粉中含有大约0.8％的淀粉脂类，存在于淀粉粒内部，处于直链淀粉的螺旋结构之中，在面团形成时对面筋网络结构的粘着力起重要作用，改善制品色泽；但是非淀粉脂类含量高，在保存中容易被氧化，酸价、过氧化值增加，使制品色泽下降，且食用品质下降。

小麦粉中麦胚含量的增加，可以改善面条的黄色度对于加碱类面条有利于面条颜色的保持。但是由于其含有丰富的油脂及酶在储藏中易引起面条变质，使面条品质下降，颜色不正。

因此，需要选用低脂类含量的小麦粉用于制作生湿面条。

04

小麦粉的酶类反应

前文已经描述了小麦粉中的多酚氧化酶(PPO)引发生湿面条变色的现象；此外，小麦粉中的还有其它的酶类可引起生湿面条变色，如抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化，其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后聚合形成黑色素；过氧化氢酶类催化酚类物质引起变色；酪胺酸酶在制面后未加热处理的生湿面条随放置时间而逐渐产生褐变，此乃由于氧化酶作用酪胺酸形成黑色素所致，使得生湿面条透明度随放置时间增长逐渐降低。

因此，在每一批小麦粉投入生产前，必须进行面制品变色检验，选择酶活性低的小麦粉。

05

小麦粉的熟化

小麦粉胚乳中含有类胡萝卜素，类胡萝卜素的分子结构中含有多个不饱和共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，有吸收光谱的性能，呈现由黄到红的颜色，但随着空气中氧气的氧化会使其吸收光谱的性能减弱，使小麦粉慢慢变白。当使用刚生成而未经后熟的小麦粉制作生湿面条时，也会使生湿面条出现变色现象。小麦粉加工企业通常向小麦粉中添加相应的小麦粉改良剂来促进小麦粉的后熟，提高生湿面条的质量。

因此，最好是采用熟化较好的小麦粉，即小麦粉制成后自然氧化约十五天，避免使用新生产的小麦粉。

（来源：圣语）

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